Fabrication de la spiruline
La fabrication de spiruline se déroule en 9 étapes à la ferme Spiruline des Frangines. La récolte, la filtration, la récupération de la biomasse, le pressage, la mise en forme, le séchage, le broyage, la mise en sécurité et traçabilité et enfin la mise en sachet.
1 : La récolte de la spiruline
La spiruline se récolte le matin, de bonne heure et de bonne humeur. La spiruline est très sensible, il vaut mieux y aller avec de bonnes intentions. Sa teneur en protéine est plus élevée que le matin que le soir.
Il faut tout d’abord s’équiper correctement. Avec une blouse, une charlotte pour les cheveux, des gants et des bottes blanches pour la partie laboratoire.
Ensuite nous choisissons un bassin suffisamment dense en spiruline pour pouvoir filtrer environ 1/3 de son contenu.
Puis nous rassemblons nos petites algues qui sont en suspens sur la surface et qui seront ensuite aspirées et transportées dans le laboratoire.
2 : La filtration
La récolte est envoyée dans la partie filtre au moyen d’un tamis destiné à intercepter les corps étrangers tels que les insectes, les boues ou grumeaux de spiruline.
La spiruline arrive dans le laboratoire, pour passer à travers un filtre rotatif, qui la sépare de son milieu de culture. D’un côté on récupère une biomasse et de l’autre on réinjecte le filtrat dans le bassin initial. Il n’y a donc pas de perte de milieu de culture – puisqu’on reste dans un circuit fermé – ni de gaspillage d’eau et de nutriment.
3 : Récupération de la biomasse
La biomasse récupérée prend une consistance crémeuse comme une crème fraiche épaisse. On juge rapidement de la richesse de la spiruline à sa couleur verte intense et à sa consistance onctueuse.
Dès qu’elle ne s’égoutte plus, on la récupère à l’aide d’une pelle alimentaire pour la mettre dans une toile de pressage. Une biomasse provenant d’une culture en bon état n’a nul besoin d’être lavé ou rincé.
4 : Le pressage de la spiruline
Chez les Frangines, nous utilisons une presse qui fonctionne avec une pompe à vide afin d’aspirer le reste d’eau contenue dans la spiruline. La spiruline, dans sa toile de presse, est mise sous pression, dans un boitier étanche en polyéthylène (plastique alimentaire).
L’étape prend quelques minutes. La biomasse de spiruline, si elle se presse correctement, doit se décoller facilement de sa toile pour être extrudée (= mise en forme filaire).
5 : Mise en forme filaire
Pour extruder la spiruline, plus précisément la mettre en spaghetti, nous utilisons un poussoir hydraulique.
Une fois pressée, la spiruline est plus compacte avec une consistance se rapprochant de la pâte à modeler. Elle est alors placée dans le poussoir, dont l’embout est finement percé sur toute la longueur.
Une fois mis en route, il en ressortira une spiruline sous forme de spaghetti qui viendra se poser sur les claies de séchage, elles-mêmes rangées sur des échelles.
6 : Le séchage de la spiruline
Lorsque la spiruline est sous forme filaire, les échelles se placent dans le séchoir électrique. Notre séchoir fonctionne avec une ventilation, une extraction d’humidité ainsi qu’une résistance qui chauffe jusqu’à 40°C maximum. Pour une bonne spiruline de qualité la température de séchage ne doit pas dépasser 40°C. Au-delà on commencerait à perdre les vitamines.
Notre spiruline reste crue, encore active. Les spaghettis, une fois secs, pourraient repartir dans les bassins sans que la spiruline ne soit pas altérée. 6h à 8h de séchage à basse température sont nécessaires.
Une spiruline bien sèche ne doit pas dépasser 9% d’humidité.
7 : Le broyage de la spiruline
La spiruline bien séchée est craquante, elle se détache toute seule des claies de séchage et se laisse bien broyer. Nous avons choisi le broyage manuel, plus doux, que le broyage mécanique.
Nous voulons rester dans le respect du produit. Une spiruline finement broyée est plus vite oxydée, elle prend une odeur et un goût plutôt désagréable.
Nous sommes les premières consommatrices de notre spiruline et nous souhaitons une spiruline de bonne qualité avec un bon goût.
8 : Sécurité : Analyse bactériologique et traçabilité
Avant la mise en sachet, la spiruline est soumise à une analyse bactériologique et une traçabilité. En France, la Date Limite d’ Utilisation Optimale (DLUO) de la spiruline est de 2 ans à partir du jour de récolte et du séchage.
Tous les process de production répondent au guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ou (HACCP) en anglais. Un système de gestion de la sécurité alimentaire dans la production de spiruline.
9 : Mise en sachet de la spiruline
La spiruline sèche peut se conserver longtemps sans perdre ses qualités à conditions d’être à l’abri de l’air, de la lumière et des fortes chaleurs.
